Sato Gotuje – kuchnia japońska w starym pawilonie na warszawskim Rakowcu

„Jestem największą kobietą w tym kraju” – to była pierwsza myśl, która przyszła mi do głowy, kiedy znalazłam się w Japonii, a moje białe, wyrośnięte na glutenie ciało próbowało przecisnąć się przez wąskie uliczki Tokio. Drobny i zwinny tłum Japończyków rozstępował się przede mną dyskretnie, przez wrodzoną grzeczność nie patrząc mi w oczy. Dysproporcje pomiędzy nami znikały dopiero przy stole. Zrzucałam buty i na czworakach wpełzałam do ukrytych za zaplamionymi firankami czy papierowymi, przesuwanymi drzwiami mikroskopijnych barków i restauracji, niejednokrotnie specjalizujących się tylko w jednym przysmaku, na przykład tłustej i zmysłowej wołowinie wagyu czy asari (małgwi piaskołazie), czyli muszlach małży wypełnionych ich mięsem, grzybami shiitake i oprószonych fioletową od shiso (pachnotki) solą. Po paru kieliszkach shochu do posiłku udawało mi się całkiem nieźle wtopić w tłum. Nie czułam się już wielką kobietą z Europy, ale Basią-san.

Sato, Japończyk, który być może w swoim drobnym ciele czuje się równie niezręcznie na warszawskim Rakowcu, jak ja w barach z małżami w Tokio, gotuje w podobnie niepozornym miejscu. Jego bar mieści się bowiem w starym, betonowym pawilonie usługowym pomiędzy blokami przy ulicy Pawińskiego. Rakowiec nie jest dzielnicą, w której przyszłoby mi do głowy szukać jakiegokolwiek jedzenia, niespodzianka jest zatem jeszcze większa. Barek ma wielkość pudełka po chusteczkach, a drewniane mebelki zdają się równie nietrwałe jak origami zawieszone na jednej z lamp.

Sato pomaga ukraińska rodzina – dojrzała kobieta za kasą, młoda kucharka i jeszcze młodszy na oko kelner. Wszyscy tak samo grzeczni i cisi jak Japończyk skupiony na gotowaniu. Jak bardzo jego ruchy są precyzyjne i przemyślane, widać po zamówionych daniach.

Zimna przystawka, ogórek z jęczmieniem w miso (16 zł), jest słodka i orzeźwiająca zarazem, co może nie jest zaskakującym połączeniem smakowym, bo wszak ogórka niejedno dziecko zajada z miodem czy dżemem, ale strukturalnym już tak, bo jęczmień świetnie gra tu rolę natto, słynnej japońskiej pasty ze sfermentowanej soi, przyprawiającej niektórych o odruch wymiotny.

Absolutnie zachwycający jest również duszony boczek kakuni (14 zł), słodki, miękki, tłusty i rozpływający się w ustach, upstrzony kropkami imbirowej musztardy i zanurzony w miseczce z bulionem przygotowanym na bazie sosu sojowego, dashi, mirin, skarmelizowanego cukru i sake. Dla równowagi grillowane ozory wołowe z sosem ponzu i rzodkwią (18 zł) są suche jak wiór.

Nie będę się nad nimi pastwić, tylko przejdę do świetnej, lekkiej, warzywnej tempury (12 zł) oraz chrupiącej, złocistej makreli z grilla w bardzo przyzwoitej cenie (14 zł). Za ich sprawą kuchnia japońska ma na Rakowcu swoją godną reprezentację.

Kuchnia japońska to również makarony. Sato sam robi udon, a ja ostatni raz na zimno jadłam go w Kioto. Makaron z Rakowca niewiele różni się od tego podawanego w Kraju Wschodzącego Słońca. Dzięki niskiej temperaturze jego gryczany smak jest jeszcze bardziej wyeksponowany niż w ciepłej wersji, podobnie jak jędrna i figlarna struktura. Świetnie łączy się z papkowatą wieprzowiną miso, pociętymi w paski wodorostami nori, sezamem i ogórkiem (duża porcja – 20 zł, mała – 10 zł). Makaron udon występuje u Sato w paru wariantach, również wegetariańskich (z tofu i wodorostami wakame), jest też podawany na ciepło. Następnym razem spróbuję tego na rybnym bulionie i koniecznie złapię do ręki popularny japoński street food, czyli onigiri. Podobno najlepsza z ryżowych kanapek jest ta ze śliwką ume (9 zł).

Sato na razie nie ma koncesji, ale można do niego przynieść własną butelkę. Mnie na szczęście nie była potrzebna, by po posiłku, gdy kontemplowałam smak herbatki genmaicha, poczuć się jak Basia-san. Mam nadzieję, że Japończyk na Rakowcu czuje się nawet bardziej san niż ja.

Sato Gotuje

ul. Pawińskiego 24

godziny otwarcia: wt.-sob.: 16-22