W kuchni baskijskiej nie da się chodzić na skróty – szynka szwarcwaldzka z supermarketu nie zastąpi najlepszej dojrzewającej szynki na świecie, czyli jamón ibérico de bellota, podobnie jak policzki polskiego wieprza, choćby bardzo się starały i nadymały, nie zamienią się w te karmione przez całe życie żołędziami. Nawet nasza, całkiem niezła przecież, czerwona papryka nie podszyje się pod papryczkę piquillo, na którą sezon w Hiszpanii trwa tylko tydzień. Dopóki w Wiśle pływają śmieci, a nie przegrzebki, kuchnia baskijska w Polsce to nieporozumienie!
Euskadi, Krakow, brandada con sepia, 10 zł, papryczka piquillo faszerowana musem z dorsza z sosem z sepii
Z taką myślą jechałam do Krakowa, zachęcona jednak szeptanką, która niosła się spod Wawelu aż na mój stołeczny Mokotów. Do Euskadi podobno miały się ustawiać kolejki i bez rezerwacji o stoliku nie było co marzyć.
Euskadi, Krakow
Na miejscu okazało się, że restaurację prowadzi, a zarazem jest jej właścicielem, szef kuchni, który ostatnią dekadę spędził w Londynie. Damian Surowiec szefował między innymi w restauracjach Lurra i Donostia. Ta pierwsza specjalizowała się w kuchni baskijskiej i z grilla opalanego węglem drzewnym serwowała takie frykasy jak języki dorsza czy generalnie ryby w całości, ta druga zaś celowała raczej w fine dining, ale również z odwołaniami do kuchni północy Hiszpanii. Znaczną część jej menu Surowiec zbudował na bazie wspomnień ze stażu w restauracji Elkano w Getarii. To wyjątkowe miejsce, które dwa lata temu otrzymało pierwszą gwiazdkę Michelin, podaje grillowanego turbota. Kiedy Damian spróbował go po raz pierwszy, przeżył wielkie wzruszenie i postanowił zrobić wszystko, by dostać się do tamtejszej kuchni. Nauczył się dzięki temu rozróżniać różne rodzaje mięsa tej ryby i ich smak – biała strona smakuje zupełnie inaczej od reszty, bo dotyka piasku. Zrozumiałam, że mam do czynienia z zapaleńcem. Dlaczego jednak executive head chef, który zarządzał 25 kucharzami i pracował w michelinowskich restauracjach, zostawił to wszystko i wrócił na krakowskie Podgórze? Otóż zwyciężyła rodzina, Damianowi urodziła się córeczka, a on chciał, by dorastała w Polsce. I tak wrócił do ojczyzny. Z początku myślał, że zatrudni się w jakiejś restauracji. Ale pokażcie mi taką, która znalazłaby czas i chęci na zastanawianie się, jakiego koloru jest mięso turbota! Nie było innej rady, Surowiec zrozumiał, że restauracja z kuchnią hiszpańską na współmiernym dla jego doświadczenia i oczekiwań wysokim poziomie nie istnieje. Musi ją sobie zrobić sam.
Euskadi, Krakow, tuńczyk bonito z guacamole
Największą trudnością było znalezienie odpowiedzi na pytanie, które dręczyło także mnie w trakcie podróży do Krakowa: skąd wziąć produkt? Okazało się na szczęście, że budowane przez lata relacje z dostawcami kursującymi pomiędzy Hiszpanią a Londynem są wystarczająco mocne, by ci zgodzili się dostarczać towar również do Polski. Damian znalazł też dystrybutora ryb i owoców morza, który przywozi mu towar z Wenecji dwa razy w tygodniu. Dzięki temu w karcie znalazły się nie tylko najlepsze oliwki, wędliny, sery i papryczki guernica, lecz także typowe dla Zatoki Baskijskiej rybne podroby – niewidywane u nas policzki żabnicy czy języczki morszczuka.
Euskadi, Krakow, tunczyk bonito z guacamole i marynowana papryka
Czego ja tu nie zjadłam! To była prawdziwa baskijska uczta! Wspaniałego, delikatnego tuńczyka bonito z guacamole i marynowaną papryką zagryzałam chrupiącymi krokietami z beszamelem.
Euskadi, Krakow, croquetas de jamon, 10 zl
Zdążyłam tylko ze smakiem oblizać palce, gdy na stole pojawiły się wspomniane wcześniej tygodniowe papryczki, które piecze się w piecu opalanym drewnem, dzięki czemu zyskują dymny aromat. Nadziewane były brandadą, którą Surowiec przygotowuje z dorsza, czosnku, oliwy i pieczonych ziemniaków. Papryczka była na raz, ale dzieliłam ją na parę kęsów, licząc, że przyjemność rozłożona w czasie będzie trwała dłużej. Trwała, bo wylizywałam jeszcze po niej talerz z bardzo intensywnego sosu na bazie sepii.
Euskadi, Krakow, brandada con sepia, papryczka piquillo faszerowana musem z dorsza z sosem z sepii, 10 zl
Usmażona à la minute klasyczna tortilla była małym, rubasznym placuszkiem, który pod nożem rozlewał się zmysłową lawą po całym talerzu, w niczym nie przypominając zwartych, betonowych ziemniaczanych bloków, które jadałam do tej pory pod tą samą nazwą.
Euskadi, Krakow, tortilla clasica, 13 zl
Oprószona wędzoną papryką ośmiornica nie tylko powabnie się prezentowała, lecz także wyśmienicie smakowała – była idealnie miękka, ale nie papkowata.
Euskadi, Krakow, pulpo, osmiornica z ziemniakami, 24 zl
Ratatouille na grzance okazało się być pełne słońca – wszystkie warzywa zostały przygotowane a la plancha, miały więc ten czarowny aromat grilla, a na sobie usadzone maluśkie przepiórcze jajo.
Euskadi, Krakow, ratatouille na grzance, 9 zl
Policzki świń wiodących żywot w dębowych gajach i mielących w owych policzkach około 10 kilogramów żołędzi dziennie były nadzwyczajnie subtelne w smaku, podobnie jak spoczywające obok konfitowane ziemniaczki z cebulą i przyprawami.
Euskadi, Krakow, carrilleras, policzki swini iberyjskiej, 24 zl
Ze specjalności dnia, które zmieniają się codziennie, pierwszy raz w życiu miałam w ustach malusieńkie, wiosenne, jak mówi Damian, przegrzebki. Premierowy był dla mnie również miękkoskorupkowy, smażony w całości krab z sosem bisque. Z kalmarem nadziewanym chorizo znaliśmy się już dość dobrze, ale nie mieliśmy jeszcze sposobności dodać do tego towarzystwa kawioru ze ślimaka.
Euskadi, Krakow, przegrzebki
Euskadi, Krakow, cangrejo, krab miekkoskorupkowy z sosem bisque, 19 zl
Euskadi, Krakow, kalmar nadziewanym chorizo z kawiorem slimaka i sosem z sepii
Euskadi w języku baskijskim oznacza Kraj Basków. Po wizycie u Damiana Surowca dla mnie osobiście – szaleństwo. Owszem, tutejsze dania składają się z paru zaledwie składników, ale jak one smakują i jakiej są jakości! Surowiec do przygotowania sosu każdorazowo zużywa około 20 kilogramów krabów, 700 sztuk na jeden bisque… Gotuje je, redukuje, a na samym końcu dodaje sepię z kałamarnic. Tymczasem dania w jego restauracji kosztują od 8 do 29 złotych! Przy tak wysokiej jakości i cenie składników ten facet zaraz pójdzie z torbami! Nie pozwólcie mu na to! Mnie jedna wizyta w Euskadi wystarczyła, by wrócić do Warszawy i kupić bilet na pierwszy samolot do Kraju Basków. Powiem wam jedno – ani w San Sebastián, ani w Bilbao nie zjadłam tak dobrze jak u niego.
Euskadi
ul. Brodzińskiego 4, Kraków
Godziny otwarcia: poniedziałek zamknięte, wt.-czw.: 12:00-22:00. pt.-niedz.: 12:00-22:30