Crni rižot: czarne risotto z kalmarami

Mała rybacka wioska zanurzona w turkusie Adriatyku. Fažana co roku przyciąga sympatyków byłego przywódcy Jugosławii, towarzysza Josipa Broza-Tito, na kilkudniowy festiwal poświęcony jego pamięci. Pamiątek po byłym dyktatorze jest mnóstwo, szczególnie na sąsiadującej z wioską przepięknej wysepce Brijuni, niegdyś letniej rezydencji dyktatora. Ale nie sentyment do komunisty jest powodem mojej wizyty tej części Istrii.

Przyjeżdżam zwabiona popularnością tawerny Feral specjalizującej się w lokalnych daniach z owoców morza i ryb. Słynie z nich w całej okolicy i ma swoich wiernych gości, wśród których jest sporo kucharzy. To zawsze najlepsza rekomendacja!

Wizytówką Feral jest sardynka. Jedna z najpopularniejszych i najłatwiej dostępnych w tym miejscu ryb. W tawernie przygotowuje się ją na niemal wszelkie możliwe sposoby. Są sardynki marynowane w soku z cytryny, solone, w winie lub sosie cebulowym. Próbuję wszystkich, są rewelacyjne. Bardzo mi smakuje także pasta z solonych i marynowanych anchois z kaparami, ze sporą ilością oliwy i z natką pietruszki. Jest zmiksowana na puszystą i gładką masę, wybornie łączy się z chrupiącym pieczywem. Obiecuję sobie zrobić podobną w domu.

Jak tłumaczy mi Marina Kostesić, która od 15 lat prowadzi tawernę oraz przylegający do niej pensjonat, w miejscowej kuchni można znaleźć sporo włoskich wpływów. Szczególnie jesienią, gdy do karty wracają minestrone, gnocchi, ravioli, domowej roboty kiełbasy i wyrabiane na miejscu wędliny.

Zerkam do menu – teraz prócz owoców morza i ryb jest sporo dań na bazie makaronu i ryżu. Dwóch zaraz spróbuję. Kelnerzy wnoszą właśnie gorące patelnie i prosto z nich nakładają mi na talerz porcję robionych na miejscu klusek pljukanci z krewetkami oraz czarnego jak smoła ryżu barwionego sepią.

Carpaccio z cukinii z oliwą i parmezanem – sprawdź inny przepis przywieziony z Istrii!

Zaskakuje mnie zarówno tekstura, jak i głębia smaku potraw. Oba dania, choć bardzo proste, są ugotowane po mistrzowsku. To rustykalna kuchnia, ale na wysokim poziomie – wybitne są zarówno składniki, jak i ich przygotowanie. Dowiaduję się, że sekret dań tkwi między innymi w dodatku bulionu rybnego i białego wina.

Już wiem, co w pierwszej kolejności zrobię po powrocie do domu – wyciągnę kieliszek i zacznę gotować crni rižot. Co ciekawe, nie jest to risotto w stylu włoskim, choć na takie może wyglądać. Technika przygotowania tego dania jest odrobinę inna. Zresztą sprawdźcie sami. Szczegóły w przepisie poniżej.

Crni rižot (2 porcje)

  • 1 cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • oliwa do smażenia
  • masło do smażenia
  • 5 kalmarów
  • sól do smaku
  • 1 kieliszek białego wina
  • 150 g ryżu
  • 1½ l bulionu rybnego (jest też do kupienia w kostce)
  • atrament z mątwy (do kupienia np. w sklepach Kuchnie Świata)
  • pieprz do smaku
  • natka pietruszki do posypania

Posiekane cebulę i 2 ząbki czosnku podsmażamy na oliwie i maśle. Po chwili dodajemy oczyszczone i pokrojone w kostkę lub paski kalmary (parę zostawiamy w całości, by podsmażyć je na maśle i czosnku a potem podać na wierzchu risotta). Wsypujemy ryż, po chwili podlewamy go winem, mieszamy i czekamy, aż odparuje. Następnie wlewamy bulion, zmniejszamy ogień i cały czas mieszamy czekając aż ryż go wchłonie. Na drugiej patelni podsmażamy na maśle i 1 ząbku czosnku kalmary pozostawione do dekoracji.

Kiedy ryż będzie już prawie gotowy dodajemy atrament i znów wszystko dokładnie mieszamy. Solimy i pieprzymy do smaku. Podajemy z podsmażonymi kalmarami i posiekaną natką pietruszki.

Nakarmiona Starecka jest również na Facebooku i Instagramie. Zapraszam!