Archimagirus: pierwszy taki konkurs w Polsce

Na zamek w Gniewie zjechali się najlepsi szefowie kuchni i cukiernicy z całego kraju. W trakcie konkursu wydano prawie pięćset talerzy. Królował na nich łosoś. Byłam tam i wszystkiego spróbowałam.

Zamek Gniew to potężna gotycka twierdza wybudowana przez Zakon Krzyżacki w 1290 roku. Bywali tu królowie, mieszkali starości, a malownicza sceneria położonego na wzgórzu zamku nieraz była tłem dla rycerskich turniejów jak i zajadłych bitew. Na jedną z nich właśnie zmierzałam.

Do walki mieli jednak stanąć nie rycerze a kucharze walczący o tytuł prawdziwego archimagirusa – czyli szefa wszystkich szefów kuchni. Na zamku w Gniewie miał się odbyć pierwszy w historii polskiej gastronomii ekskluzywny konkurs kulinarny Archimagirus Tradycja & Nowoczesność.

Już w połowie drogi pachniało jedzeniem. Najprawdopodobniej jechałam tuż za kawalkadą food trucków, które również obrały kurs na zamek. Mogłam wyłączyć GPS i dać się prowadzić za nos. Kramy z jedzeniem zaparkowały na urokliwym przedzamkowym dziedzińcu z zapierającym dech w piersiach widokiem na dolinę Wisły. Na podziwianie krajobrazu nie było jednak czasu – food trucki zdążyły się rozstawić i kusić swoją ofertą. Zaglądałam więc od jednego auta do drugiego nie mogąc się zdecydować. W końcu wybór padł na różowego od buraka burgera z plastrami soczystego łososia, a także na jego upieczoną w dymie nad ogniskiem wersję. Łosoś o takim aromacie świetnie się komponował z grillowanym ananasem oraz sałatką z pestkami granatu.

Sam łosoś był wyjątkowy – prosto z wód norweskich fiordów, ponętnie mięsisty, intensywny w smaku i kolorze. O niebo lepszy od reszty, którą do tej pory próbowałam. Nic więc dziwnego, że stał się również jednym z ważnych bohaterów wydarzenia. Kucharze biorący udział w konkursie mieli za zadanie przygotować potrawę, która wyeksponowałaby jego walory.

Ja poznałam je lepiej na stoisku MOWI, nowej marki wprowadzającej ów łososia na polski rynek, gdzie właściciel Akademii Kulinarnej A5 Kamil Sadkowski serwował gravlaxa, a także w trakcie warsztatów z techniki sanmai oroshi oraz przygotowania sashimi i nigiri z Alonem Thanem, mistrzem świata w sushi, który podaje go na co dzień w swoich restauracjach. Jak się dowiedziałam łosoś swoje zalety, mięsistą strukturę i intensywny smak, zawdzięcza każdemu etapowi hodowli. Zaczynając od specjalnie opracowanej karmy, przez bezstresowe warunki bytowania maksymalnie zbliżone do naturalnych, na miejscu do swobodnego rozwoju kończąc. Przyznam, że zjadłam sporo nigiri mistrza Thana również ze względów na walory zdrowotne ryby. Moje ostatnie wyniki badań wskazywały na niedobór witaminy B12, a łosoś jest jej najlepszym źródłem, jak i kwasów Omega 3 oraz naturalnie samego białka.

Kiedy ja oddawałam się przyjemnościom degustacji w konkursowych kuchniach trwała już na dobre prawdziwie rycerska rywalizacja. Do głównego konkursu o tytuł Archimagirusa stanęło osiem trzyosobowych zespołów, czyli razem aż dwudziestu czterech kucharzy z całej Polski. Zespoły miały pięć godzin na przygotowanie 60 talerzy – 20 przystawek, 20 dania głównego i 20 talerzy deseru.

Ich wysiłki oceniało pokaźne grono jurorów technicznych oraz jurorów przy stole degustacyjnym, a trzeba jeszcze dodać, że zasili je najlepsi z najlepszych, uznani szefowie kuchni z całej Polski tacy jak Adam Chrząstowski, Ernest Jagodziński, Marcin Budynek, Łukasz Konik, Dawid Łagowski, Adam Woźniak, Krzysztof Kopciński, Paweł Salomon, Mariusz Pieterwas. Ja też mogłam spróbować konkursowych dań – tuż przed konkursowymi kuchniami ustawiono stoły dla jury degustacyjnego do którego chętnie dołączyłam.

Największą tremę konkursowi kucharze mieli jednak występując przed stołem za którym zasiadło międzynarodowe jury. Musieli opowiedzieć dokładnie z jakich składników skomponowali menu oraz jaki przyświecał im pomysł.

Jurorzy słuchali, a następnie degustowali, a byli to Daniel Ayton, Giorgio Diana, Bruno Van Vaerenbergh, Michał Doroszkiewicz, Robert Skubisz. Decydując głos w obradach miał zaś przewodniczący jury, zdobywca gwiazdki Michelin szef kuchni restauracji Senses w Warszawie – rodowity Włoch Andrea Camastra.

Kucharze w swoich potrawach umiejętnie łączyli produkty rodzime z zagranicznymi, a każdy kolejny zespół zdawał się być lepszy od poprzedniego. Napięcie rosło, a talerz po talerzu zachwycał kolorami, pomysłami i koncepcją wykorzystywania najnowszych technik kulinarnych.

Moją uwagę zwróciła drużyna z restauracji Warszawska w Sosnowcu, Bartka Kornackiego, Łukasza Gościniaka i Przemysław Gościniaka, która przygotowała łososia w dwóch odsłonach. Pierwszy łosoś został ugotowany w temperaturze 50 stopni metodą sous vide, a drugi podwędzany i zamknięty w cannelloni z sosu sojowego. Do tego była wędzona maślanka, oliwa szczypiorkowa, pikle z grzybów i rzodkiewek oraz świetny orzeźwiający sorbet ogórkowy z nutą mięty. Elementy tej przystawki doskonale się ze sobą komponowały oraz prezentowały na talerzu.

W mojej pamięci pozostanie jednak przede wszystkim menu przygotowane przez zespół kucharzy z gdańskiej restauracji Mercato w hotelu Hilton – Pawła Stawickiego, Marcina Mildy i Łukasza Pęcarskiego. Jego koncepcja była bardzo spójna, a przyjemność z jedzenia największa. Przystawka okazała się lekkim i eleganckim wstępem dla dania głównego, a deser z sezonowych owoców piękną puentą całości.

Panowie zaserwowali tatar z ryby serioli, którego strukturę lekko wiązał delikatny krem z polskich jabłek, limonki i cytryny, domowej roboty łagodny crème fraiche oraz dojrzałe awokado. Kremowość przystawki przełamywały zaś kontrastujące z nią mocne akcenty słonego i chrupkiego solirodu oraz strzelający pod zębem kawior z pstrąga.

Danie główne zaś, w porównaniu do innych konkursowych, nie było zdominowane formą, bo zachwycało przede wszystkim smakiem lekkiej słodyczy z ziołowymi i lekko kwaskowatymi nutami. Był to perfekcyjnie ugotowany, sprężysty i jędrny łosoś podany z selerem ale w zaskakującej formie dość chrupkiego cieniutkiego spaghetti w maślanej emulsji z aromatem cytryny i dodatkiem miodu spadziowego. Serwis dania uzupełniony był też o moment zestrugania nad talerzem degustujących białej trufli, która okazała się być zrobiona z lokalnego produktu – maślanki mrągowskiej. Nadawała całości intrygującego aromatu. Na talerzu znalazł się też kiszony seler, oliwa z werbeny cytrynowej i salsa verde w palonym maśle.

A na deser były jagody, od których uginają się teraz stragany, świeże i dojrzałe, pełne naturalnej słodyczy. Podano je w różnych formach – w kruszonce z dodatkiem intensywnej czekolady, w formie żelu jak i kwaskowej galaretki. Świetnie do tej leśnej kompozycji pasowały orzeźwiające lody cytrynowe z nutami rozmarynu. Deser wieńczył cieniutki chrupiący kapelusz z czekolady z odrobiną kremu z advocatem.

Nie tylko mnie zachwyciło menu przygotowane przez zespół z gdańskiej restauracji Mercarto. Moi faworyci z Gdańska zdobyli w pełni zasłużony tytuł zwycięzcy, nagrodę pieniężną oraz staż w dwugwiazdkowej restauracji RAW w Tajwanie ufundowane przez głównego sponsora konkursu firmę MOWI, dystrybutora łososia. Celebracjom wygranej nie było końca. Świętowali również pomysłodawcy i organizatorzy konkursu: Mariusz Gachewicz, szef kuchni zamku w Gniewie, Paweł Mieszała, mistrz Polski i świata w cukiernictwie, oraz Krzysztof Lisiecki, dyrektor generalny Hotelu Zamek Gniew. Impreza trwała do rana, a goście bawili się jak w najlepszych czasach świetności zamku – co miejmy nadzieję stanie się jego nową tradycją.

 

fot. ARCHIMAGIRUS/Tomasz Rogala

Nakarmiona Starecka jest również na Facebooku i Instagramie. Zapraszam 🙂